白神こだま酵母の由来
白神酵母は、青森県と秋田県にまたがる世界最大級のブナ原生林である白神山地で生まれました。人間の立ち入ることのできないエリアで見つかったものです。
世界自然遺産指定地域のため土壌採取が難しかったが、1998年許可が下り採取の運びとなり、小玉先生により500種類のサンプリングが行われ、厳正された1つの酵母菌が『白神こだま酵母菌』です。
最初に採取した小玉先生に敬意を評するとともに、『木霊』と同様に広く行き渡るようにと『こだま』と命名されました。
白神こだま酵母の特徴
最大の特徴は他の酵母よりトレハロースを多く含んでいることです。そのため、少なめの砂糖やバターでも、うまいパンが出来ます。また、しっとりやわらかい食感が長持ちします。
寒い白神山地で見つかった酵母菌であるためか冷凍耐性に優れ—50度でも生存できます。また乾燥にも強く1年間生存できます。
白神こだま酵母を用いて作ったパン生地は、一次発酵が済んだら冷凍保存ができます。その後2週間以内なら、いつでも解凍して焼けます。
白神こだま酵母なら、簡単にパンが作れます。賞味期限も長く、口を開けていないものは、1年半持ちます。
白神こだま酵母は発酵力が強いので、短時間で焼き上ることが出来ます。
トレハロースとは
トレハロースとは自然界に存在する糖質のひとつです。シイタケなどのキノコ類に多く入っていることによりマッシュルーム糖と言われることもあります。
トレハロースを生成する酵素の発見により高価なトレハロースが安価に製造できるようになりました。
トレハロースは、保水性があり乾燥を防ぎ長時間しっとり感を持続します。また老化を防ぐ働きがあるトレハロースを含んだパンは柔らかい食感でおいしさが長時間保ちます。
肉やパンなどの食材を焼いたときに起こるメイラード反応（褐色になる反応）が抑えられます。糖質をなるべく少なくすることです。
トレハロース水溶液は切ったリンゴの酸化を防ぐ効果もあります。
実際に白神こだま酵母を使用してパンを焼いてみた。
今回『白神こだま酵母ドライ』を購入してパンを焼いてみた。
Amazonで購入した『白神こだま酵母ドライ』と『強力粉』、『ドライレーズン』を購入して作ってみました。
上記の袋にはドライ酵母が真空パックで5袋入っていました。一袋には10ｇの酵母が入っています。
製品の中にあったレシピを参考に作ってみました。
バターロール［10個分］のレシピ
【材料】
- 強力粉…………………270g
- 薄力粉…………………30g
- 砂糖……………………24g
- 塩………………………5g
- バター…………………24ｇ
- 卵（全卵）……………24g
- 酵母……………………6ｇ
- 酵母を溶かす温水… 20ｇ
- 水またはぬるま湯…150ｇ
- つや出しよう卵………適量
【作り方】
- あらかじめ酵母6ｇを温水（35℃）20ｇで溶かして、置いておく。
- ボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、塩、バター、卵を入れ、空気を入れこむようにしてよく混ぜて置く。
- 溶かした酵母、水を入れる。生地をざっくりひとまとめにして乾かないようにして蓋をして10分ほど置く。
- こね台に出して粉っぽくなるまで８～10分程度しっかりこねる。
- 記事がもち肌のようにつるつるにこね上がったらきれいに丸め、ボウルに入れて乾かないように蓋をして、温かい（30℃）所で約50分発酵させる。
- 2.5倍くらいの大きさまで発酵したら10等分に丸めて15分寝かせる。
- めん棒で長い三角形に伸ばして広いほうから狭いほうへ巻き込む。
- 綴じ目を下にして天板に並べ、乾かないようにして30℃で50分間発酵させる。
- つやだしの溶き卵を塗り、200℃に熱したオーブンで10～13分焼く。
多少レシピとは違いますが、上記の写真のようにパンが焼けました。ドライレーズンを入れておいしく焼くことが出来ました。初めてのパン作り挑戦でした。
わからないことばかりでレシポを読みながらの試行錯誤でしたが、そんなに難しくはありませんでした。
初めてのことで何が正しく何が間違っているかわかりませんでし
たが、少し発酵が少なくふくらみが足らないような気がしました。
そのためか米粉パンのような感じで、しっとり感は十分ありました。
まだ多くの『白神こだま酵母ドライ』や強力粉、干しブドウなど多くの材料が残っていますのでもっとうまいパンを作って紹介したいと考えております。
本日（5月4日）パン作り第2弾
ドライ酵母10gを使って作ってみました。前回の失敗を踏まえて発酵は電子レンジを使用して35℃で発酵50分を行いました。霧吹きで表面を濡らして200℃13分焼きました。
ドライレーズンとドライマンゴーを入れて整形しました。
前回の失敗を踏まえて発酵は電子レンジを使用して35℃で発酵50分行いました。霧吹きで表面を濡らして200℃13分焼きました。
上記の焼き立てパンを食べてみました。前回のような米粉パンのような感じではなく本来のパンのようであり、しっとり感もありました。
レーズン入りパンもマンゴー入りパンもおいしく食べることが出来ました。
従来のイースト菌を使用したパン作りより簡単だと妻は言っていました。
最後に
作ることは簡単、食べるとおいしいこれが『白神こだま酵母ドライ』です。一度試してみましょう。
放射線の専門家（診療放射線技師、第一種放射線取扱主任者、作業環境測定士）として放射線関係の記事（医療を含む）の投稿とブログ（サーバー取得、WP、JINなどの設定）を初心者の私が備忘録として今から始める超初心者（特に定年を迎えた方）に伝えたい。
